田崎真也氏は次のように言ってました。
「料理に合うワインを探す時、味覚よりも香りの要素を合わせることを重視しなければならない。」
突然ですが、塩辛とチョコレートを一緒に食べることを想像してみてください。
…想像しましたか？…絶対！おいしくない!!と思いませんか？
おいしくないと思うのは･・
『塩辛さと甘味が合わないと云うことよりも（味覚の要因よりも）、イカの生臭みとチョコの香りが混ざり合う』ことのほうを強く想像しているからなんです。
料理とワインの相性の決め手は香り／フレーバー（口腔から鼻に抜ける香りのこと）です！
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では・・『豚の角煮』に最も相性の良い酒は何か？を考えてみましょう。。
・純米酒：力士／熱燗
・吟醸酒：酔鯨・純米吟醸／冷
・シャンパーニュ・ブリュ：コルドン・ルージュ／マム社＊
・グルナーシュ種／ラングドック地方・フォジェール
・トスカーナ州のＤＯＣＧ：キャンティ・クラシコ（サンジョベーゼ種）
・エミーリャロマーナ州ＤＯＣ：ランブルスコ・ディ・ソルバーラ
・ミュラートゥルガウ種／シュロス・ヨハニスベルグ トロッケン
・焼酎：泡盛『泡波』古酒
・ビール：キリン・ハートランド
・シェリー：アモンティリャード
・紹興老酒：関帝 陳年10年花彫酒
豚料理に合うと云われるお酒を並べてみましたが・・
皆さんは、どのお酒が最も相性が良いと思いますか？ ・・・by Allabout
豚肉を煮るという調理は、世界中にたくさんありますね。
調味に何を使うか／醤油・味醂・砂糖・塩・酒・ブイヨンなどによっても・･
配合比によっても・・
煮方・煮る時間によっても・・
また、野菜が何であるか（大根、ねぎ、豆…）によっても・・
そして豚の種類・部位によっても・・
味わいが様々に異なります。。
皆さんは、どのようにして相性の良さを見つけ出すのでしょうか？？
冒頭で『香りの要素を重視しなければならない』と書きました。
ならば、どのように香りを分析するのでしょうか･･･？
そんなこと考えていたらお酒を選ぶ前に疲れ果ててしまいますね。
実際のところ、選んだお酒を「合う！合う！」と云ってることが多いように見受けます。。
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私の場合『和風・豚の角煮』には有無を言わさず日本酒を選びます!!!
ラフテー（沖縄風豚の角煮）には、やはり泡盛です…！
カスレ（白隠元豆と豚肉の煮込み）ならラングドック地方のワインですね･･･！
ハイチのグリオッツ（豚のオレンジ煮）にはハイチの酒にします･･･！
私は料理とお酒の相性の原則『郷土料理にはその郷土の酒を合わせる』という選び方が最も良い方法だと思います。
しかし、色々実験して確認することも興味を掻き立てて新しい発見をもたらしてくれます。
自分だけの絶妙な相性を見つけた時の至上の喜びは筆舌に尽くしがたいものがあります
相性実験を･･お勧めします。。
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＊マム社のシャンパーニュはエチケットの斜線の色で甘口・辛口がわかります。
斜線の赤いのが辛口『コルドン・ルージュ』
斜線が緑なのは甘口『コルドン・ヴェール』
斜線が赤と緑が半々なのは甘辛口『ダブル・コルドン』
斜線がピンクなのは『コルドン・ロゼ』
紛らわしいですが、斜線が青の『コルドン･ブルー』はド・ブノージュ社で別物です。
フランスでは『コルドン・ブルー（青いひも）』は『卓越した女調理人』意味しています。
