美味しいの探求／味の相互関係

 

官能アナリストのM.メイルガード博士は、五基本味に辛味・渋味を加え・・

 

「味の相互関係（シナジー・リアクション）」の研究を進めています。

 

『味』について解りやすい学説です…

 

味の「シナジー・リアクション」は下記のようになるそうです。

 

□和らげる／まるみと深みをつけるリアクション

・甘味は酸味、苦味、渋味、辛味を和らげる

・酸味は甘味、塩味を和らげる

・苦味は甘味を和らげる

・塩味は―――

・旨味は塩味を和らげる：例：塩ラーメンに味の素

 

 

■強化するリアクション

・甘味：―――

・酸味：―――

・苦味は旨味を強化する＊

・塩味は甘味、旨味を強化する＊：例：スイカやトマトに塩

・旨味：―――

・渋味は旨味を強化する＊

＊旨味は塩味や苦味、渋味で強化される：例：吸い物に塩

 

『美味しい』を構成する要素の一つに「味のシナジー・リアクション」があることには皆様方も異論はないと思います。

 

お酒と食材・料理との相性を感じる時は極めて重要な要素となります。。