和飲楽

食材とワインの相性について／バター系のソース

フランス料理を語るとき・・

ソースを語らずして…

フランス料理を語ったことにはなりません。。

 

 

 

 

 

 

 

 

フランス料理において伝統的に継承されているソースとの相性について・・

 

バター系ソースには…

 

軽い赤／カベルネフラン種や渋味が溶けた感のある赤／メルロー種

 

 

軽い白／ミュスカデ種、シェナンブラン種やしっかり酸の辛口／ソービニオンブラン種に合わせるのが基本！

 

バター系ソースを関連付けると以下のようになります。

 

 

★オランデーズ／野菜、魚　＿＿★ソース・マルテーズ／野菜　＿　軽い白

・白ワイン酢、卵黄、　　　　　｜・オレンジ　        　　 ミュスカデ種

  胡椒、レモン汁　　　　　　  ｜　　　　　　   　　　シェナンブラン種　　　

＿＿軽い赤                   ｜　　　　　　　　　　　　　　　　

カベルネフラン種　　　　　　　★ムスリーヌ／魚　＿＿＿＿＿　半辛口白　

                              ・卵白　　　　 　　シェナン　ブラン種

 

★ベアルネーズ／肉の網焼、魚　＿＿★ソース・ショロン／肉のソテー、魚

・エシャロット、卵黄、　　　　　　｜・トマト

  エストラゴン、セルフィーユ　  　｜

＿＿辛口しっかり酸の白　　　　　　★ソース・フィアイヨ／肉類

ソービニオンブラン種　　　　　　　  ・グラスド ヴィアンド　　　　　　　　　　　　

                                ＿＿渋味が溶けた感の赤　　メルロー種

 

 

「アスパラガスと云えばオランデーズソース」と云うぐらい有名な相性です。。

 

 

 

 

 

 

ロワールの赤ワイン・シノンなんかはピッタリでしょう。

 

マルテーズやムスリーヌもホワイトアスパラガスにピッタリです。

 

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まだまだ、いっぱい書きたいけど・・

 

カタカナばっかりになってしまうので…

 

今日はこれぐらいにしといたるワッ。。

 

 

純米燗・秋の宴

 

リーガロイヤルホテル大阪主催の・・

 

日本酒の燗と料理を愉しむ催しに行きました…

 

２５の蔵元が出展していましたヨ。。

 

 

 

 

 

 

料理は：松花堂弁当／いくらの醤油漬け・茄子のオランダ煮・白身魚の重ね盛り・白身魚の南蛮漬け・雲丹豆腐・秋茸の炊き込み御飯。

 

  

 

 

 

ブッフェにて：秋サバと焼き豆腐の味噌煮、ホタテのぶぶあられ揚げ、白身魚のアーモンド揚げ、マグロとアボガドのカクテル、秋刀魚のバター焼きなど。。

 

蔵元ブースにて：駄々茶豆ほか多数。。。

 

清酒は：純米酒生モト・純米酒山廃・純米ひやおろし・純米吟醸から純米大吟醸やにごり酒、そして３０年モノの古酒まで・・

 

ひやとぬる燗で提供してくれました…

 

個人的には、古酒（熟成酒の１０～１２年もの）が料理との相性がピッタリだと思いましたネ。

 

 

 

 

 

抽選会でも宮城県・金の井酒造の『綿屋』という清酒が当たりました。

 

気に入った清酒は『るみ子の酒』や『夜の帝王』『奥播磨』『京の春』『鯉川』などたくさんありました。

 

 

 

 

 

 

 

 

マスター・ソムリエの岡さんとも久しぶりに会いました。

 

写真は『岡さんとおじさん』です。。

ホテル・カリフォルニア

『ホテル・カリフォルニア』(Hotel California)…

イーグルスが 1976年12月8日にリリースした5枚目のアルバム・・

イーグルスの代表作であり、アメリカン・ロック史に残る名盤です。。

 

日本でも、社会現象のように様々な場所で、様々な機会に『ホテル・カリフォルニア』が流れていましたネ。／耳に焼き付いている人も多いと思います。

 

歌詞は伝奇譚的なミニストーリーで、言外に意味を滲ませる深みがあります・・

  

 

 

 

 

 

『ホテルの支配人に自分の好みの（銘柄の）ワインを注文したのに』

 

『そのような酒はこちらにはご用意しておりません、1969年以来…と返答された』という一節があまりにも有名ですネ。

 

ＳＰＩＲＩＴ（スピリット）という言葉を「酒」と「魂（精神）｣との掛けことばにして、当時のロック界を揶揄したものであると解釈されています。。

 

アルバムのジャケット表面外観に用いられた建造物は、実在のホテルで・・

 

 

 

 

 

 ＬＡにある『ビバリー・ヒルズ・ホテル（愛称：ピンク・パレス）』です。

 

アルバムがリリースされて以降は観光スポットともなりました。

 

また、ジャケット内面の内装の写真は、『リド・ホテル』です

（現在、リド・ホテルは廃業し賃貸アパートとなっています。）

 

１５年程前ですが・・

 

ワシントン州、オレゴン州での地ビールとワインの研究に行ったとき…

 

ロサンゼルス市に寄り、真っ先に行ったのがサンセット通りのピンクパレスでした。

 

イーグルスと云えば・・

 

思い浮かぶワインは『スクリーミング・イーグル』ですかねぇ～。。

 

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スクリーミング・イーグル：

 

 

 

 

カリフォルニア州ナパヴァレーの伝説的超カルトワイン。

写真はスクリーミング・イーグル2002

価格は２７万円／１Ｂ（750ｍｌ）以上いたします。。

 

 

ぶどう園でピクニック

 

天候に恵まれて・・

 

大阪府柏原市太平寺にあるカタシモワイナリーのぶどう園で…

 

老若男女総勢３２名のピクニックを敢行いたしました。。

 

（MKバスをドライバー付きでチャーターしました。）

 

  

醸造工場やワインセラー見学の後・・

 

 

 

 

 

手づくりのピクルス（だいこん・きゅうり・みょうが・・・etc）から始まり…

 

ミネストローネスープ・鴨肉の炭火焼・仔牛のもも肉焼・ホタテのシェル焼・パスタにパンにビール・白ワイン・赤ワイン…

 

酒池肉林（牛とか鴨とか豚とかの肉です）のピクニック！

  

 

 

 

 

 

ピクニックの最後にはぶどう狩り（甲州種・シャルドネ種・マスカットベーリーA種・メルロー種・カベルネソービニオン種etc）。。

 

持ちきれないほどの量を持ち帰って大満足でした。

 

少しだけ雨に降られたけど…

 

また、来年も行こう～っと！！

 

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カタシモワイナリー：

 

明治初期堅下を開墾ぶどう栽培をはじめる・・

 

大正元年ワイン醸造に成功…

 

自社農園（合名山）では除草剤を使用せず減農薬・有機肥料栽培。。

 

「柏原ワイン」の大看板が自社畑「合名山」（ゴウメイヤマ）に掲げられました！

 

「河内ワイン」の看板から地元ブランド名にリニューアルです！