和飲楽

美味しいの探求／余談：『突き出し』

夏の頃でしたか・・

 

日本酒好きの某女性と小料理屋に行ったときのことです…

 

突き出しとして『もずくの酢の物』が出てきました。。

 

すると、その女性は間髪いれずに「日本酒がかわいそう」と言いました。

 

「折角いい日本酒なのに、日本酒を大切にしている店ではメニューに酢の物を出さないのが普通でしょう？」

 

確かに、日本酒は酸度が低いお酒で・・

 

酸味の強い料理と合わせるとお酒の方が負けてしまいます。

 

日本酒より５～１０倍の酸度を持つ白ワインでさへ、酸味の強い料理と合わせるのが難しいと言われているのですから。

 

彼女の発言も一理あると思います…

 

しかし、私は彼女とは違うことを思いました・・

 

その店のご亭主は理由があって『酢のもの』を出していると考えたのです。

 

というのも…

 

夏の暑い日、キツイ仕事を終え疲れた身体と心にストレスを抱えたお客さんがお店にやってくるのです。

 

ご亭主は、「お客さんは疲れているので酸味のある食べ物も抵抗なく口に入れることができる」し、「ストレスを和らげて」から…

 

「丹精込めた料理とお酒を楽しんでもらいたい」とのもてなしの心で、突き出しに『酢のもの』を選んだのではないかと…

 

・・・・・・・・・・・・・

 

日本酒好きの彼女と私の感じ方で、どちらが正しいのかということを決めようと言うのではありません。

 

ただ、あまりカタチにこだわらずに、おおらかに楽しんだほうが『美味しい』のではないかと思った次第で…

 

さて、皆さんは・・？

 

スンドゥブ（純豆腐）チゲ

以前大阪の関目にある韓国料理屋／居酒屋さんに行きました・・

 

可笑しかったのは、韓国料理専門店メニューなのに…／ハングル（偉大な文字）併記

 

『チゲ鍋』という料理品目があったことです。。

 

本当に鍋物の鍋物なのかな～？

チョッと心配になったけど…

 

目当ての『スンドゥブチゲ』はありました。

 

 

スンドゥブを頼めば必ず付いてくるのが、トルソッパブ/石の器のご飯

 

木のふたを開けると、モクモクとした蒸気とともに、ふっくらしたツヤツヤの白いご飯が現れます。。

 

参考にしてください…

韓国本場のスンドゥフのお店の紹介記事です。
http://www.konest.com/data/gourmet_mise_detail.html?no=1424

『スンドゥブ（純豆腐）』チゲが５～６年前からロサンゼルス／USAで大流行しています・・

 

日本でも、以前の石焼ピビンバのようにブームになる兆しがありますネ…

 

日本人の多くの人は・・

 

外国が（欧米／特にアメリカが）認めたものには無条件で飛びつきますからネ。（どこかの国のＫ泉さんみたいに…）

東京や名古屋でもスンドゥフ専門店がちらほら見かけるようになりました。

 

大阪では堂島に「まん馬」というスンドゥフ定食専門店が４年前からオープンしています。

 

また、豊中や箕面・福島に「OKKII」というロサンゼルス・スタイルの『スンドゥブチゲ』専門店が展開されています。。

 

まだ食べたことのない人、はまるかも知れませんヨ！

 

『スン様？』みたいに・・・

食材とワインとの相性について／オードブル

 

ぼちぼち具体的な食材とワインの相性についてお話しましょう・・

 

まずは、伝統的に継承されている食材・料理とワインのマリアージュについて…

 

フランス料理の＜オードブル＞編です。。
 

食材：キャビア・サーモン・牡　　蠣・エスカルゴなどは・・

  

  

  

 

 辛口白／シャルドネ種、ミュスカデ種、ソービニオン・ブラン種で合わせる。。

 

図表にすると基本は以下の関係になります。

 

[キャビア]＿シャルドネ種＿[エスカルゴ]＿ソービニオン・Ｂ種＿[サーモン]

　　　　　　　　　　　　　　　・

　　　　　　　　　　　　　[牡　　　蠣]

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｜

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミュスカデ種

  

キャビアはシャルドネ種

 

サーモンはソービニオン・ブラン種

 

エスカルゴはシャルドネ種、ソービニオン・ブラン種

 

牡蠣はミュスカデ種、シャルドネ種、ソービニオン・ブラン種

 

あくまでも基本的な相性の相関図です。

 

 

 

 

 

□シャルドネ種の代表的なワインとしては・・

・シャブリ、ムルソー、ピュイ・フュッセ、マコン・ブランやシャンパーニュ

 

□ソービニオン・ブラン種の代表的なワインとしては・・

・サンセール、ピユイ・フュメやグラーブ地区の白

 

□ミュスカデ種の代表的なワインとしては・・

・ミュスカデ・セーブル・エ・メーヌ・シュール・リー

 

 

美味しいの探求／社会的な味

幼児期における味覚の形成が・・

 

成人期の味覚に大きな影響を与えます。。

 

美味しさは…

 

まさに『感覚器でキャッチされた食べ物の情報が脳でどのように統合され、脳内で食べ物の美味しさがどのように判断されるか』にかかっているからです。

 

 

脳の働きが未発達な幼児期にどのような食生活（その時期の文明・文化に応じて）を送るかは、味覚に限らず嗅覚・視覚・触覚・聴覚に大きな影響を与えると共に、個々人の個有判断の形成（個人差）に大きな影響があるものと思います。

 

 

そのような意味においても・・

 

ヒトの場合、美味しさを語るときは…

 

生理的（生物学的）な味だけでなく、その時代（文明・文化の影響下にある）の食生活、言い換えれば

 

「心理的・社会的な味」などに関しても言及しなければ充分とは云えないと思います。

 

・・・

 

生命維持のための：生理的な味

 

成長過程から来る：社会的な味・経験的な味

 

心理状態が求める：情緒的な味

 

その時代が生む：文明的な味・文化的な味

 

 

もちろん『味』だけでなく『香り』についても、また視覚や聴覚や触覚に訴える『刺激』についても同じように扱って考えるべきなんでしょうが。。

 

2008年／子年

私の生年は1948年（昭和23年）・・

 

そうです、今年2008年の子（ね）年で還暦…

 

母の米寿とともに一緒に祝おうかなぁ～と思っています。。

 

子（ね）年に因んでと思ってワインのエチケット（ラベル）でネズミに関連するものがあるかどうか調べてみましたが…

 

あんまりというか殆んどありません。。

 

・・・・・・・・・・・・・・

 

サン・ペレイ2006／レ・シャン・リーブル

 

仏・ローヌ地方

 

ぶどう品種はルーサンヌ種100%

 

フルーティーな香りに白い花のような爽やかなフレーバーがあり、みずみずしい果実味と透明感のあるミネラル、懐の深い風味をもった魅力的な味わい。

ラール・デ・ショワ2006／レ・シャン・リーブル

 

仏・ローヌ地方のVdP（テーブルワイン）

 

ぶどう品種はシラー種とガメイ種

  

オッケンハイマー・ザンクト・ロホスカペレ QbA：
 

ぶどう品種はドルフェンダー種

独・ラインヘッセン地方（ベライヒ）

 

ぶどうとワイングラス持った『ロート・マオス（赤いネズミ）』が描かれています。

 

氣醸極酒／純米吟醸原酒：広島県安芸区船越の蔵元・梅田酒造場

 

白ネズミのラベルは正月用ラベル。

 

「子」の文字が解かりますか？

 

・・・

 

日本酒には結構、子年の正月用にネズミに関連するラベルがあるかもネ…