和飲楽

日本酒復権 ２

 

吟醸ファシズム粉砕！！

純米回帰有理！！

熱燗復古！！

・・ここ数年、叫んできた効果がでてきたのか…？

多くの居酒屋さんが、顧客の飲みたいようにして飲ませてくれるようになってきました・・

先日、天５中崎通りの〝稲田〟に行きました。

またまた店の中は常連のおっさんとおば（あ）ちゃんの大声での掛け合い談義の大騒音…

…往生しまっせ～（笑）

 久し振りに生原酒と思って…　冷で…

生原酒は最初の一口・二口はおいしいけど、飲み続けてると疲れるね。

（歳のせいかなぁ～／あくまでも個人的感想です）

確かに、爽やかで、華のある味わいは捨てがたいんやけど…（しみじみ）

最初の一杯だけで、あとは燗酒になってしまいました。

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ひょんなことから、新しい飲み方を教わりました。

この方法で、自分の好みの味を見つけられると思います！

【自分の好みの風味を見つける飲み方】

手順　1、徳利を二本用意する
　　　  2、一本にはお酒、もう一本にはお湯か水を入れる
　　　  3、大きめの酒器に八分目、酒を注ぐ
　　  　4、お酒にお湯か水を足す
　　  　5、飲む。

お湯、水の分量をいろいろと試してみる・・

そしたら、自分の好みの風味や温度の加減が分かってきます！

・・・

日本酒も″お湯割り″という飲み方は昔からありました。

日本酒の製造段階で杜氏の考え方によって『加水調整／割水』を行うんやけど…

飲み手の嗜好によって『加水調整／割水』をやってもいいのではないか？との考え方です。

この飲み方をある酒場で話したら・・

「それは日本酒を冒涜した飲み方ですね、日本酒に失礼ですヨ！」とか「吟醸酒を燗したり湯割りするのは日本酒を冒涜するものだ！」とか云う輩が多くて…

吟醸酒ファシズムが日本酒文化を駄目にしている現状はあると思います！！

（言い過ぎかナァ～～）

ベシャメル ソ－ス

『絶対安全』はあり得ない・・

英国での「名誉革命」（1688年）を正当化した論客／ジョン・ロックは、

『人間は間違えるのだ』を前提としなければいけないと言った。

その通りだと…私は思います。

福島原発の深刻な事故／レベル７は明らかに人災。

『想定した絶対安全』（大事故は起こりえない、想定していない）は、崩壊した。

自然は『人間の想定』など軽く超えてしまうものである。（大恐竜だって絶滅。）

ましてや人間は間違う生き物なのだから・・

 

そのイギリス経験論の代表的思想家ジョン・ロックは・・

『美味とは、食物そのもにあるのではなく、味わう舌にあるものである』とも言っています。　　　　　　　　　　　

『美味は人間が食することから生じるのである、だから美味は人間が所有するものである。』

まさに彼らしい考え方。――　無理やり本題への転換です。――

でっ…ソースの話

・・・・・・・・・

近くのスーパーで買ったコロッケに、ウスターソースをダボダボにかけようとした時・・

どうして、『ソース』が必要なんだろう？との思いがよぎりました。

コロッケだけでも美味しいのに…

（１０秒沈黙）

おそらく、人間だけが持っている『より美味しく』という欲望があるからなんだろう…

その欲望が生んだ究極の産物が『ソース』なんだろう…

と、無理やり自分自身を納得させてみた。（またもや無理筋）

・・・

ソ－スの知識

■ソースと料理のマリア－ジュ

白色系・レー（牛乳）ベースのソースについて：

○ソース・ベシャメル　（Roux Blancと牛乳　）―――　ア・ラ・クレーム　／魚類、野菜類の料理

　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・生クリーム、バター、レモン汁

　　　　　　　　　　　  　　　　　　　　　　　　　　　―――　ソース　スービーズ　／魚料理

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・玉葱、バター、鶏の出し汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　―――ソース　モルネイ／グラタン系の料理　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・生クリーム、卵黄、グリュイエ－ルチーズ

 

ソース・ベシャメルには中位の白：ムルソー（シャルドネ種）、ブーブレイ（シェナン・ブラン種）などの白との相性が抜群です。

グラタン料理とムルソ－って想像するだけでも旨そうじゃないですか・・

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ムルソ－　ドメ－ヌ・コシュデュリ　2008

 
 

世界の白ワイン生産家の中でも最もカルトな造り手コシュ・デュリ。

徹底した低収量。

18ヶ月間と白ワインとしては大変長い熟成期間。ここで造られるムルソーはとても純度が高くクリアーな味わい。

重みではなく、優雅な透明度と永い余韻を感じさせるワインです。

 2008年は、巨匠ジャン・フランソワ・コシュ引退となる最後のヴィンテージ。

 

 

『いぶりがっこ』

秋田県の伝統的な郷土料理を文献で調べてみました･･

・稲庭うどん・がっこ寿司・きりたんぽ・なんばこ・はたはた漬・ババヘラ・とろろまま・横手焼きそば

・クジラかやき・しそ巻き大根・しょっつる・とんぶり料理・ギバサ料理・じゅんさい料理・・

そして、いぶりがっこ、たくさんありますね～。。（下線のある文字をクリック→ウィキペディア）

 

その昔、所用で秋田県の大曲から奥羽本線・横手経由で仙台に抜けようとしたんですが、

豪雪と風とで山間部（浜坂の余部鉄橋のような･･）の鉄橋の手前で列車が動けんようになって、

立ち往生したことがありました。

どうなることかと途方にくれていたら･･･

同じ車両に乗り合わせていた60歳ぐらい？と30歳チョイ（秋田美人！）の

親娘風情の方からおにぎりと漬物をいただきました。

力づけられました…。

その漬物が秋田名物の『いぶりがっこ＊』だったんです。

心に残りました。。

これがまた、日本酒によう合います！

 

秋田には米どころだけあって、イイ酒がたくさんあります！

新政、飛良泉、秀よし、福乃友、天寿、まんさくの花、白爆（しらたき）・・・、

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秋田おばこ　／福禄寿酒造株式会社　　　創業元禄元年（１６８８年） 

雪深い厳寒の頃に醸される酒は敷地内の地下水を仕込み水として今なお守り続け、

創業当時の品質重視の姿勢を脈々と受け継いでいる。

この仕込み水はカルシウムイオンを含んだ硬水で酒造りには最適なのだ。

なかでも、お土産品として人気が高い商品が　秋田おばこ　です。

純米酒

原料米：秋田県産米キヨニシキ　　精米歩合　65％　　使用酵母　協会10号

日本酒度　＋３ 　　アルコール度　15.0度～16.0度

･･･

＊いぶりがっこ：

大根を囲炉裏の天井につるして燻製にしたあと、塩をして糠漬けにしたもの。

燻した（いぶり）漬物（がっこ）という意味。

囲炉裏の煙で燻すため、大根には黒い色がつくことが外見上の特徴です。

『サザエの腸の壷焼き』

春の『サザエの腸の壷焼き』と熱燗。　絶妙！

煮ながら食べる･･

腸特有の苦味が春の夜の酒に合います…

熱燗徳利・・アッちゅう間になくなってしまいます。。

福井産の春のサザエに、福井の造り酒『一本義／上撰本醸造』が一番だと思う。

伝心特別純米も良いけれど～、黒龍酒造の黒龍でもイイけど～。

熱燗やったらヤッパリ…！

･･･････････

『サザエの腸の壷焼』の作り方･･

福井産・春採りサザエを手に取ります。

蓋から小刀を入れて、身と腸とを一緒に抜きます。

腸から砂袋を取ってから、ざーっと茹で、

三つ葉、椎茸を刻んだものと混ぜ、殻に戻します。

出し汁を注ぎ込んで、殻蓋をしてから火にかける。

グツグツ煮えてきたらこっちのもんです。。

･･･

一本義 ･上撰本醸造：株式会社 一本義久保本店

福井県下トップメーカー.

街道沿いの古い町並みの一角にデンと構える酒蔵です。

厳寒期は２Ｍぐらい雪が積もり、清澄な冷気が酒造りには最適な条件。

白山からの九頭竜川伏流水を使用し、旨みが豊富で、のど越しがさっぱりした酒です。

 

原料米：五百万石（福井県産）・華越前（福井県産）

精米歩合：麹米65％・掛米68％

日本酒度：＋８　　　酸度：１．３　　　アルコール度数：１５．２度