和飲楽

マリア－ジュの基本／フロマージュ（チーズ）

フロマージュは苦手と云われる方が結構多いと聞きます・・

 

発酵保存食品であるので、体質的に腐敗臭などに敏感な女性に敬遠されがちなのは致し方ないけれど…

 

イヤ～しかし、実に美味しい食品ですよ。。

 

簡単なワインとフロマージュとのマリアージュ（相性）です。

 

フランスで伝統的に継承されている相性の内容。あくまでも基本ですが…

 

タイプ別では・・

フレッシュ　＿＿＿＿＿＿＿　軽くフルーティな辛口白・ロゼ

 

白カビ　＿＿＿＿＿＿＿＿＿　比較的軽い赤＆上質の柔和な白

 

ウォッシュ　＿＿＿＿　力強い酒肉の厚いコクのある上質の赤

 

青かび　＿＿＿＿＿　甘口上質白＆力強い酒肉の厚い上質の赤

 

シェーブル（山羊乳）＿　軽くフルーティな辛口白・ロゼ・赤

 

セミハード　＿＿＿＿＿＿＿＿＿　軽く柔和で芳香性の高い白　

 

ハード　＿＿＿＿＿＿＿＿＿　フルーティな辛口白・ロゼ・赤

 

いろいろ試されるとフロマージュの楽しみ方がわかってきますヨ！

 

 

 

 

 

 

 

 

例えば、代表的な相性として・・

 

エポワースにはシャンボール・ミュジニー（ブルゴーニュ）世界のグルメたちから賞賛されています…

 

写真がウォッシュタイプのエポワース。。

 

折にふれて、フロマージュの個々の銘柄と、ワインとのマリア－ジュについてお話をしてみようと考えています。。

 

 

 

ワイン鑑賞－基本編／香り－赤ワイン－

 

『ワインの香り』／赤ワインの鑑賞です。

 

基本的な手順は白ワインと同じです。。

 

スワーリング（ワインをグルグルまわすこと）をしない！で・・

１、香りの印象／上品さ・豊かさ（開いてる・閉じている）を評価します。

２、第一アロマ（原料のブドウ由来の香り）を感じます。

 

・果実の香りを探します。赤ワインの場合は、

 

赤い果実：ストロベリー・ラズベリー・ブルーベリー・ブラックベリ

 

・フランボワーズ・カシス・ブラックチェリー・プラム・フィグ

 （白ワインの場合白い果実と柑橘系果実でした）

 

 

＊若いワインは鮮度生の果物、熟成したワインはジャムやドライフルーツの香り。

 

スワーリングを行います。　

 

 ・ハーブ香草、花、乾燥草、香辛料の香りを探します。

（第二アロマに含まれるものもあります…）　

 

ハーブ香草：アンゼリカ・リコリス・菩提樹・ユーカリ

 

花香：スミレ・赤いバラ

 

乾燥草：紅茶・ほうじ茶・タバコ

 

香辛料：ペッパー（白黒）・シナモン・ナツメグ・アニス

 

３、第二アロマ（発酵由来の香り）を感じます（探します）。

　　

 エステル香／バナナのような香り

　　

フェノール香／ヨードチンキ・消毒臭

　　

乳酸香／バター・ヨーグルト・杏仁豆腐のような香り

　　

酵母香／草の香り・クローブのような香り

　　

ミネラル香、土の香りなど

 

４、第三アロマ（熟成由来／樽からの還元香）を感じます（探します）。

　　

草：腐葉土・森の下草

　　

アーモンド・くるみ・カフェオレ・トリュフ

　　

樽から来る香り：ヴァニラ・木香・焦げ臭・焼き芋の皮・焼き栗

 

基本的に若いワインは第一アロマが強く、熟成したワインは第三アロマが強い。

 

注いだ直後は第一アロマが強く時間がたつにつれ第二・第三アロマが現れます。

 

ワイン鑑賞－基本編／香り－白ワイン－

ワインの外観と色の鑑賞が済んだら・・

 

『ワインの香り』白ワインを鑑賞します…

 

先ずは、スワーリング（ワインをグルグルまわすこと）をしない！で・・

 

１、香りの印象／上品さ・豊かさ（開いてる・閉じている）を評価します。

２、第一アロマ（原料のブドウ由来の香り）を感じます。

 

・果実の香りを探します。（白ワインは白い果実が原則）

 

白い果実：りんご・洋梨・桃

 

柑橘系果実：レモン・カリン・グレープフルーツ

 

パッションフルーツ：マンゴ・パイナップル

 

＊同じ果物でも、若いワインは生やジャムの香り、

 

 熟成したワインはドライフル－ツやキャンディとしての香りの違いが感じられます。

 

・ハーブ香草の香り（第二アロマに含まれるものもあります。）を探します。

　

ハーブ・香草：レモングラス・ミント・セージ・セルフィーユ

　

白い花：白いバラ・アカシア

 

次に、スワーリングを行います。

 

３、第二アロマ（発酵由来の香り）を感じます（探します）。

   

エステル（化合物）香／バナナのような香り

   

フェノール（化合物）香／ヨードチンキ・消毒臭

   

乳酸香／バター・ヨーグルト・杏仁豆腐のような香り

   

酵母香／草の香り・クローブのような香り

   

ミネラル香、土の香りなど

 

４、第三アロマ（熟成由来／樽からの還元香）を感じます（探します）。

 

 蜂蜜・キャラメル・ナッツ（はしばみの実の皮）・白いキノコ

 

樽から来る香り：ヴァニラ・木香・焦げ臭

 

 

基本的には若いワインは第一アロマが強く熟成したワインは第三アロマが強い。

 

注いだ直後は第一アロマが強く時間がたつにつれ第二・第三アロマが現れます。

 

＊第三アロマのことを『ブケ』とも云います（各説ありますが・・）。

 

 

ワイン鑑賞－基本編／色

ワイン外観の鑑賞が終わったら・・

 

次は『ワインの色』を鑑賞します…

 

色合いと濃淡・帯びを観ましょう。。

 

□白ワイン

 

 色合い：緑がかった黄色、黄色、黄金色、麦わら色、玉葱の皮色…

 

濃淡と帯び：グラスの足を持ち傾け、その液中央の色が淡いか濃いか？

 

液縁（傾けたグラスとワインの接点）の色は緑色がかっているか？

 

褐色がかった色があるか？どうかを評価・鑑賞します。

 

 

 

 

基本的には・・

 

・若いワインは、色は淡く液縁（えきふち）の黄緑色が強く

 

・熟成したワインは色が濃く液縁（えきふち）に褐色がかった色があります。

 

 ■赤ワイン

 

色合い：ルビー、ガーネット、マホガニー（赤褐色）、アンバーブラウン…

 

濃淡と帯び：グラスの足を持ち傾け、その液中央の色が淡いか濃いか？

 

液縁（傾けたグラスとワインの接点）の色は紫色がかっているか？

 

褐色がかった色があるか？どうかを評価・鑑賞します。

 

 

 

 

 

 

基本的には・・

 

・若いワインは、色は濃く液縁（えきふち）の紫色が強く

 

・熟成したワインは色が淡く液縁（えきふち）に褐色がかった色があります。

＊濃い赤は酸の含量が高いことを示しています。

 

 

ワインの色鑑賞で、若いワインか熟成したワインかが判るようにしたいですネ…

 

ボジョレー・ヌーヴォー

 

『ボジョレー・ヌーヴォー』と名づけられるワインには決まりがあります・・

 

 フランスのリヨン市の郊外にある丘陵地・ボジョレー地区の

 

その年に収穫したブドウで（仕込から約２ヶ月間で）造られ…

 

「ボジョレー」「ボジョレー・ヴィラージュ」という銘柄

 

（赤・ロゼ）の新酒だけが『ボジョレー・ヌーヴォー』と呼ばれます。

 

１１月の第３木曜日が解禁日となるもので、この日以前には販売することも飲むことも

 

禁止されています。。

 

 

ブドウ品種はガメイ種の使用が法律で決まっています。

 

マセラシオン・カルボニク（炭酸ガス浸漬法）という製法が採られるので、

 

 渋みが少なくフレッシュで口当たりの良い

 

ライトな味わいで気軽に楽しむことができるワインです。

 

季節を感じる風物詩として、なくてはならないワインですネ。。

 

日本では、日付変更線の関係上世界で最も早く解禁日が来るので

 

「世界で一番早く飲める」を訴求ポイントにしてイベント化するようになりました…

 

ヴァン・ド・プリムール／ヴァン・ヌーヴォー：

 

新酒はボジョレーだけのものではありません。

 

フランスの各地方（ロワール、ローヌ、ラングドック・ルーションなど）

 

でも造られています。

 

また、フランスだけでなくイタリアなどでも製造されています。

 

因みに、１１月６日はイタリアのヴィーノ・ノヴェッロの解禁日です。

ワイン鑑賞－基本／外観

 

グラスにワインが注がれたら・・

 

『ワインの外観』を鑑賞します…

 

まずは清澄度・健全度、それから粘性度です。。

 

清澄度・健全度：グラスの足を持ち、明るい光にかざして鑑賞します。

 

ワインが澄んでいるか…？

 

輝きはどうであるか…？

 

清澄・輝きの度合いの表現は一般的に・・

 

ブリリアント（星以上の輝き）

～スターブライト（星の輝き）

～ブライト（照り）

～クリア（透明）～ダル（くすんだ）～ビティ（わずかにくもり）～ヘイジイ（混濁）

 ～クラウディー（くもり）と表します。。

 

＊一般的には、光沢があり美しく澄んでいるワインは良質の証です。

 

粘性度：傾けたグラスを起こすと、液面が元に戻りグラス面に涙が流れたような跡が

 

残ります。（涙／ティアーズ、脚・酒脚／レッグズと言ったりします）

 

水のようにサラサラとしているか…？

 

油のようにねっとりしているか…？

 

＊この粘性度で、ワインのボディ・重量感の目安にしています。

 

 

 

粘性が高い（成分にグリセリンを多く含んでいる）ほど高アルコール・高エキスで

 

ボディ（濃厚さ）がしっかりしています。。

 

キラキラ輝くワインに接した時、本当に心が躍りますネ…

 

 

ワイン鑑賞－基本編－

ワインの風味には個性があります・・

 

だからこそ、様々な料理の個性に合わせることができ選ぶ楽しさも生まれます…

 

ワイン風味の個性に影響を与えるのは次の３つの要因です。

 

・使用するぶどう品種。

 

・産地の地形と土壌や気候／テロワール。

 

・醸造家や製造方法。 　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ワインを鑑賞するために覚える事は・ぶどう品種・産地・造り手の３つです。

 

自分が飲んで美味しかったものは覚えておきましょう。

 

選択肢が増え、ワインの鑑賞が一層楽しくなりますヨ。。

 

ワイン風味を鑑賞するには基本的な項目があります・・

１、外観と色

２、香り（第一アロマ、第二アロマ、第三アロマ）

３、味わい

４、飲み頃温度、飲み頃時期、相性の良い料理

 

折を見ながら、ワイン鑑賞－基本編－を書いていこうと思います…

 

 

老婆心ながら・・

 

レストランなどではワイン鑑定はしないように…

 

純粋にワインを味わい・楽しんだほうがいいと思いますヨ。。