梅雨の季節になると『鱧（はも）』が恋しくなります・・
小骨は多いが生命力の強い鱧の特性を生かした料理は…
関西では夏の味覚として欠かせない味ですからネ。。
京都の祇園祭に鱧は欠かすことができません・・
『祇園祭』のことを俗に『鱧祭』と言うくらいですから…
大阪の『天神祭』でも『鱧料理』は欠かせない一品なんですヨ。。
『鱧料理』と言えばすぐに思い浮かぶのは『活鱧のおとし／梅肉』ですが…
大阪ではヤッパリ『焼き霜造り』でしょう！！
『梅雨水を飲んで育った』と言われるようにサッパリとした旨味
白身表面の焦げめが引き立てる甘味…
炙った皮の香ばしさ…
絶妙に溶け合った味わいは筆舌に尽くし難いものがあります。
『鱧焼けて いつまで夫の ひとり酒』
この気持ち、ようわかります…。
合わせる酒は何と云っても日本酒でしょうね／それも熱燗！
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禮（れい）：特別純米酒
大阪・河内長野／西條（資）
原料米：五百万石・山田錦
スッキリタイプで、まろやかでコクがあり、口に含んだ時にただよう、ほんのり甘く懐かしいような香り、米の持つ旨味とふくよかさを引き出したお酒です。
アクアパッツアはナポリの素朴な漁師料理・・
魚介類を白ワインで蒸し煮した料理のこと…
『奇妙な（風変わりな）水』『狂った（暴れる）水』という意味があります。。
ブイヨンを使わなくても美味しいからだとか…
食材本来の素朴な旨味を大切にしていて日本人にも人気の高い料理ですネ。。
タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚やアサリ、ムール貝などが良く用いられます。さらに、好みによりイカ、タコなどを加えてもGOOD!
パンやパスタとともに食せばもう最高！！
合わせるワインは何て云ってもナポリの上質ワイン…
グレーコ・ディ・トゥーフォでしょう。。
煮魚をイタリアの味にするのは、オリーブ油やオリーブの実、ニンニク、アンチョビ、
そしてドライトマトなど・・
ローリエ・ローズマリー・タイム・オレガノなど好みのハーブ類を加えてボイルすれば、もう～まるでイタリア…
最近ではこれらの食材が手に入りやすく、イタリアの味が気軽に楽しめますネ。
写真はあるイタリア料理の店のメニューボード（ピンぼけ）です。
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グレーコ・ディ・トゥーフォ：
イタリア カンパーニャ州 造り手・ヴェゼーヴィオ社
ぶどう品種はグレーコ・ディ・トゥーフォ種（イタリア古来品種）
やや濃い黄色で洋梨・アプリコット・パイナップルの香り、口当りはしなやかで豊かな果実味があり、酸も感じられます。
ふくよかでかすかに野生味があり、とても印象深い。
サルティン・ボッカとは・・
「踊る口」や「口に飛び込む」という意味…
美味しくてぱくぱくと口が動く様を表しているのだそうです。
ローマの伝統料理で・・
仔牛肉を薄くスライスし、生ハムとセージの葉を巻き込み、焼いて作ります。
味付けは塩コショウだけという、実にシンプルなメニューなのですが、生ハムの強い味わいとセージの香りがアクセントになり、とても美味しい！
ナポリでもサルティン・ボッカは日常食として親しまれています
こちらはパニーニの一種で、チーズ風味が特徴的です。
ローマっ子は白ワインで合わせるのが普通ですが…
私はナポリっ子のように赤ワインで飲るのが好きですネ。。
イタリアを代表する赤ワインとして世界的にも知られているタウラージなんかは贅沢な軽食を演出してくれます…
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タウラージ：サルヴァトーレ・モレッティエーリ
イタリア カンパーニャ州／州都ナポリ
ぶどう品種はアリアーニコ種（古典的なイタリア独自品種）
紫色を帯びた濃いルビー色。
なめらかでふくらみのある果実味・きめ細かく繊細なタンニン・心地よい酸味がバランスよく溶けあい、コクがあって構成のしっかりした味わいのワインです。
アスパラガスは元来緑色なんですヨネ・・
グリーンとホワイトの違いは栽培方法にあるってご存知かな？
栄養価はグリーンが数段勝っていますが、私が好きなのはホワイトの方です。。
ホワイトアスパラガスが栽培されるようになったのは・・
欧州の中世時代に度重なる戦争で作物が略奪されることが続いたために
春先の重要な栄養源であるアスパラガスを畑ごと厚く土をかけて隠し、戦渦や略奪から逃れるためだったから…なんだそうです。。
春野菜としてのホワイトアスパラガスは高級食材です。
ホワイトアスパラガスを掘り起こすときには実に手間がかかります。。
折らないように掘り起こし、土をきれいに洗い落とし、 長さ・太さにあわせて選別するという全てが手作業。
フランス国境に近いドイツ・バーデンバーデン近くのアスパラ街道では、収穫の際にはブドウ収穫時のワイナリーのように熟練季節労働者が丁寧に採取を行なう風景が風物詩となっています。
私は初入荷のホワイトアスパラガスを食する時…春の訪れを強く感じます・・
写真は『ホワイト・グリーン・ベビーアスパラガスのブーケ サラダ仕立て』
合わせるワインは、ロワールブランのビオ・ワインなんかがピッタリかな？
ソースはやっぱり、ソース・オランデーズでしょう…
子供の頃、両親に連れられての外食には思い出が詰まっています・・
阿倍野の近鉄百貨店・大食堂で初めて食べたスパゲッティ・ナポリタン…
目玉焼きとソーセージ（赤皮の）が忘れられないですネ。
昭和期にはアルデンテに茹でると云った概念は一般的でなく…
あらかじめ茹で置きした麺をケチャップで味付けしながらフライパンで炒め直す焼きうどんに近いものでした。。
少し大人になって・・
イタリア料理はスパゲッティやピザだけではないことを知りました…
神戸北野のベルゲン、
神戸元町のドンナロイヤ、宝塚のアモーレ・アベーラ、
大阪北新地のヂヂ、心斎橋のコロッセオなどに足繁く通いましたヨ。。
だけど、料理にワインを合わすなんてこれっぽっちも知らないものですから…
オーダーしていたワインといえばいつも・・フラスカティでした。。
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フラスカティ：
伊 ラツィオ州／ティレ二ア海沿岸地帯（州都ローマ）
ぶどう品種はマルヴァージア種・トレッビアーノ種
ローマでいちばん飲まれている辛口白ワイン。
清涼感のある軽快な味わいです。しかも安価！
スパゲッティ・カルボナーラには最高の相性！！
私の父親は３２年前の冬に還暦を前にして５９歳で他界いたしました・・
親父は日本酒が大好きで、ちょっとした肴とで晩酌を欠かしませんでした…
その肴の中でも好物だったのは『飯鮨』だったように思います。。
子供の頃は『飯鮨』の微妙な風味が苦手でしたが・・
今では、冬になると『飯鮨』が恋しくなります…
秋田・山形・富山県などでも造られていますが、
何といっても北海道のものが私は一番だと思っています。。
そして合わせる酒は、
何といっても北海道の地酒『北の誉純米酒生一本』！
水は小樽と言わしめた名水・小樽奥沢の伏流水を使用した原酒の力強い風味とコクは『飯鮨』の旨みを極限まで引き出してくれます！
ワインで合わせるとするなら・・
ドイツワインのハルプトロッケン（半辛口）の白でしょうか…？
プチプチっと舌に絡むごく僅かな炭酸を感じさせる酸味が『飯鮨』の甘味と酸味の微妙なバランスを絶妙な旨味へと昇華させてくれるでしょう。。
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シャルツホフ・リースリング ＱｂＡ エゴン・ミュラー家元詰：
独 モーゼル・ザール・ルーバー地区
ぶどう品種はリースリング種
エゴンミュラー家がザ－ル地区に所有する「シャルツホフベルガー以外」の畑で仕込んだ名ワイン。
青リンゴやグレープフルーツのような香りが高く、
「鋼鉄のように」引き締まった味わいが特徴的です。
『マカロニ』という渋いイタリア映画の中で・・
Ｊ・レモンとＭ・マストロヤンニが頬をクリームだらけにして食べていた…
ナポリの銘菓『ババ』に魅了されてしまったことがあります
そうなんです、私は甘い物にも目が無いんです。
イタリアのドルチェットといえばティラミスやパンナコッタが目に浮かびますが
私の好物は、なんと云っても『カッサータ』・・
シチリア島の名物として世代を越えて好まれているアイスケーキ…
カッサータには『マルサラ』を合わせるのがイタリアの常識！
若かった頃…『カッサータ』が大好きな女の子と…（略）…したことを時々ですが思い出します。。（懐かしい！）
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マルサラ：イタリア シチリア島の酒精強化ワイン
ブドウ品種：グリッロ種、インツォリア種
輝きのある琥珀色、ナツメヤシや熟したプラムを思わせる香りと温かみのあるなめらかな口当たりが特徴的。
ドライフルーツのような芳醇なアフターが心地いいです！
時々ですがスウィ－ツとワインのマリアージュの話も書いてみます。
定番の一部を紹介しておきましょう。。
・チョコレートには＿＿バニュルス（ＶＤＮ）、アルマニャック
・シャーベットには＿＿シャンパーニュ・ブリュ
これらは世界の常識です。。
秋鯖の美味しい季節になりました・・
単純に塩焼きにしても味噌煮にしてもこの時期のサバは旨い！
味噌煮にはやっぱりコクのある濃醇な清酒で飲るのが良いと思いますが…
塩焼きにはスッキリした軽めの（例えばミュスカデ種やアリゴテ種など）白ワインも
良いと思いますネ。。
秋サバの塩焼きは至高の味わいがあります。
小泉武夫さん風に云えば・・
きつね色に焼き上がった腹の辺りを箸で崩し…
醤油を数的垂らしてから…
熱いご飯の上に一度のせるようにしてから口に入れる…
サバは見事に溶けるようにして崩れていき…
脂肪身から出てきたチ力ラの強いコク味が広がり…
幸せすぎるほどの興奮が大脳の味覚神経を震えさせて…くれます。。
本当！食べ過ぎて…体重の方が気になりますネ。。
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ミュスカデ・セーブル・エ・メーヌ・シュールリー：
仏、ヴァル・デ・ロワール地方、ナンテ地区
ドメーヌ・ド・ギィ・ボザール醸造
ミネラル感が特徴で爽やかな酸の切れ味と豊かなコクとが見事に調和！
シュールリー：「澱（おり）の上」という意味。
発酵後に澱引きをしないで数ヶ月間ワインを寝かす製法
子供の頃には欧米の連続テレビ映画をよく観ました・・
中でも『ローン・レンジャー』は、テーマ曲にクラシック音楽を使っていたので、
印象深く記憶にとどまっています…
そのテーマ曲は皆さんご存知の『ウィリアム・テル／序曲』。。
作曲したのは音楽家／ジョアッキーノ・ロッシーニですネ。
無類のグルメだったことは誰でも知るところであります…
彼は生涯で２度泣いたことがあるそうです・・
そのうちの１回はフォアグラ詰めの七面鳥をボートから落とした時だったとか…
「トゥルヌドー・ロッシーニ」／牛フィレステーキ・ロッシーニ風という彼の名が
ついた肉料理はご存知ですヨネ？
ロッシーニ風とはフォアグラとトリュフとマディラ酒風味のソース
（ソース・べりグール）との組み合わせのこと。。
濃厚な風味なので…
私の場合ブルゴーニュのポマール・プルミエクリュで合わせることが多いです…
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ポマール：仏 ブルゴーニュ地方 ポマール村
写真はポマール一級グラン・クロ・デ・セプノ
生産者ドメーヌ・ド・クルセール
非常に凝縮した完熟果実やミネラル、トリュフの風味を持っており偉大な
ポマールの特徴であるしっかりしたタンニンも備えています。
余韻も長く、非常に洗練されたワインです。
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バベットは天才シェフでした・・
食事を恋愛に変えることが出来る…』とまで評されるほどに…
恩返しに、老姉妹と村人達に饗したそのメニューは・・
食前酒は、シェリーのアモンティリャ－ド。
スープは「海亀のスープ」。
オードブルは「ロシア産キャビアのドミドフ風」。
合わせたのは、シャンパーニュ・ブーブ・クリコ1860…
メインディッシュは
「うずらのフォアグラ・トリュフ詰めパイケース入り、ソース・ベリグール」。。
合わせたのは クロ・ヴージョ1845でしたネ…
そして、季節のサラダとフロマージュ／フルム・ダンベール。
デセールにラム酒風味のサヴァラン。
新鮮な果物、コーヒー。
食後酒はコニャックのフィーヌ・シャンパーニュ。。
私は知りました。この美しい世界ではすべてが可能だと…
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シェリーのアモンティリャ－ド：
アンダルシア地方の「ヘレス」と「その周辺」で造られています。
ブランデーを添加、アルコール度を高めた「酒精強化ワイン」。
アモンティリャードはフィノを酸化熟成させたもので色は褐色。
アルコール度数がやや高めで、食中酒、食前酒としてオススメ。。
映画の食事シーンは沢山あるけど、コースという単位で撮った映画は珍しい。